חוטין האסורין משום דם ומשום חלב ודיני גיד הנשה. ובו י"ד סעיפים:
יש חוטין שאסורים משום דם שבהם כגון חוטין שביד ושבכתף ושבלחי התחתון שבצד הלשון מכאן ומכאן ובלשון ובצואר וחוטי הלב וחוטי העוקץ וחוטי הדקין שהם בתוך שומן הדקין כמו בית עכביש מסובכין זה בזה: הגה ונוהגין להסיר ג"כ ג' חוטי אורך אצל החזה מבפנים (א"ו הארוך) וכן נוטלין חוטין אחורי האזנים (סדר הניקור וארוך ואינו אלא חומרא בעלמא) (ד"ע): וקרום של המוח שבקדקד וקרום שעל הביצים ומליחה לא מהני בהו אם לא שיחתכם תחלה (וחתוך לתחת) (ר"ן בשם הראב"ד ורשב"א בת"ה וטור סי' ס"ו בשם יש גאוגים) ואח"כ ימלחם והני מילי לבשלם בקדרה אבל לצלי אינם צריכים לא חתיכה ולא מליחה משום דנורא מישאב שאיב ויש מי שאומר דדוקא כשפני החוטין על פני האש אבל אם הם מובלעים בתוך הבשר אין האש שואב אלא אם כן יחתכם (רשב"א וע"ל סימן ס"ז בב"י): הגה ואם לא נטלן ובשלם בלא חתיכה צריך ששים נגד כל החוטין (רשב"א) ובצלי סגי בקליפה (הגהות אשיר"י והגהות ש"ד בשם מהרא"י סי' ל"ג) ועיין לעיל סימן כ"ב: Des veines défendues en raison du sang ou de la graisse et du tendon jumeau
Il y a certaines veines qui sont défendues en raison du sang qu’elles renferment; telles sont par exemple les veines des pieds de devant, celles de l'épaule, celles de la mâchoire inférieure, disposées de tous les deux côtés de la langue, celles de la langue et du cou, celles du cœur, celles de la région lombaire, celles des intestins, situées dans l’appendice graisseux de l'épiploon et affectant la forme d'un réseau aux filaments flexueux, la méninge qui enveloppe le cerveau, et la tunique érythroïde des testicules. Le salage n’est d'aucune utilité à ces veines défendues; à moins qu’elles n’eussent été préalablement ouvertes et placées de manière que l’entaille se trouve en dessous et salées ensuite. Il ne s’agit ici que de la cuisson de ces veines; mais si l'on veut les griller, elles n’ont besoin ni d’une ouverture, ni de salage, attendu que le feu en absorbe le sang. Quelqu'un opine que le feu n'absorbe le sang des veines qu'autant que celles-ci touchent directement au feu, mais non pas quand elles sont situées dans l'épaisseur des muscles.
GLOSE: Si on n’a pas enlevé ni ouvert ces veines avant la cuisson, il faut que la marmite où elles étaient cuites contienne une quantité d'aliments soixante fois aussi grande que celle des veines. Si elles étaient grillées, il suffit de ratisser la viande à l'endroit où les veines étaient situées. V. plus haut, § 22.
הרוצה לצאת ידי חתיכת חוטין אלו לא יסמוך על חתיכת הבשר אלא יחתוך הבשר והעצם לשנים: הגה וחוטי הצואר לא מהני בהו אם חתכם רק שיחתוך המפרקת לשנים (ארוך וא"ז): Celui qui désire se conformer au règlement touchant l'entaille des veines, ne doit pas se contenter d’une entaille pratiquée au muscle, mais il est tenu de couper le muscle et l’os en deux morceaux.
GLOSE: Pour les veines du cou, l'entaille ne suffit pas, mais il faut sectionner le cou.
גף העוף כיד הבהמה והלכך צריך לחתוך עצם האגפים ולמלחם וכן עצם הלחיים בעוף: הגה ויש אומרים שאין צריכים ליטול בעוף חוטין אלו משום שדקין הם והדם יוצא משם על ידי מליחה (ר"ן פרק השוחט בשם י"א) וכן המנהג שאין נוטלין מן העוף שום חוטין רק חוטי הצואר ובאותן יש ליזהר ליטלן משם או יחתכם עם המפרקת לשנים מיהו בדיעבד אם הוסר רק הראש מן העוף סגי (ארוך בשם א"ז) ונוהגין לחתוך בירכי העופות בפרק הארכובה התחתונה משום שלפעמים נמצאים חוטים אדומים ברגלי העופות ואם לא עשה כן מותר בדיעבד אפילו נתבשלו כך אע"פ שנמצאו חוטין אדומים (הכל במרדכי פג"ה) שאינו אלא שומן בעלמא: L’aile de la volaille est assimilée au pied de devant des animaux quadrupèdes, et par conséquent on doit en couper l'os avant le salage. Il en est de même de l’os maxillaire de la volaille.
GLOSE: D'aucuns opinent que chez la volaille on n’a pas besoin d'enlever les veines mentionnées, vu que, grâce à leur ténuité, le sang s’en écoule à l’aide du salage. Il est, en effet, d’usage de ne pas enlever, chez la volaille, d’autres veines que celles du cou; mais il faut faire attention d'enlever ces dernières, ou de les couper en deux avec le cou. Lorsqu'on se trouve en présence d'un fait accompli, il suffit qu'on ait enlevé la tête de la volaille. Il est d'usage de couper les pattes des volailles à la région de la dernière articulation, parce qu'on y trouve parfois des fibres rouges. Lorsqu'on n'a pas agi ainsi, la viande est permise, si l’on se trouve en présence d’un fait accompli, alors même que les pattes étaient cuites sans avoir été préalablement coupées, et alors même qu'on y trouve ensuite des fibres rouges, attendu que ces fibres ne sont que des filaments graisseux.
ביצי זכר כל זמן שלא היה לו שלשים יום מותרים לקדרה בלא קליפה אפילו אם יש בהם כמו חוטין אדומים ואם היה לו שלשים יום אם יש בהם כמו חוטין אדומים אסורין לקדרה בלא קליפה אבל לצלי מותרים: הגה ונהגו לנקר הביצים אף כשהם פחותים משלשים יום וכן להסיר משם גיד הגדול ולחתוך בהם הרבה חתיכות (א"ו הארוך) ונהגו ליקח מן הכתף הבשר שקורין דרי"ז (סדר הניקור) ואין בו איסור רק הוא משום מיאוס. עוד נהגו בלונבי"ל שקורין לידווי"ץ לצלותו ולא לבשלו ואין בו איסור אם מבשלו ואפילו לכתחלה מותר (ב"י וארוך) וכן נוהגין להסיר העינוניתא דורדא ולהשליכה ולא לאכלה ואין איסור בדבר (א"ו הארוך) וכן נהגו לחתוך בין הפרסות של רגלי הבהמה ולהסיר משם בשר לבן ודק משום מיאוס ואם לא עשה כן אין לחוש (ד"ע): Lorsque l'animal saigné n’a pas encore l’âge de trente jours, on peut en cuire les testicules sans les dépouiller de la tunique albuginée qui les enveloppe, alors même qu'on y aperçoit déjà les vaisseaux flexueux, lesquels, vus à travers la couche fibreuse qui les revêt, ressemblent à des filaments rouges. Mais lorsque l'animal est déjà âgé de trente jours, il est défendu d'en cuire les testicules sans les avoir préalablement dépouillés de la tunique albuginée, si l'on y aperçoit déjà les vaisseaux mentionnés. Cependant on peut les griller.
GLOSE: Il est d’usage d'enlever les vaisseaux sanguins testiculaires, alors même que l'animal n’est pas âgé de trente jours, ainsi que les parois du canal déférent, et de pratiquer dans les testicules plusieurs entailles. Il est également d'usage d’enlever de l'épaule les glandes qui s’y forment parfois et qu’on appelle « druesen » en allemand; l'élimination de ces morceaux n’a pas lieu par suite d'une défense, mais simplement par répugnance. Il est en outre d'usage de griller l'ombilic, mais de ne point le cuire; pourtant il n'est pas défendu si on l'a cuit, et on peut même le cuire de propos délibéré. Il est aussi d'usage d'enlever le lobule du poumon, de le jeter et de ne point le manger; cependant il n’est pas défendu. Enfin, il est d'usage de pratiquer une entaille à la fourchure des pieds des ruminants, et d'en lever la chair blanchâtre et aplatie qui se forme en cet endroit, parce qu’elle est répugnante; mais il n’y a pas d'inconvénient si on n’a pas agi ainsi.
גיד הנשה נוהג בבהמה וחיה אפי' אם אין כף שלהם עגול ונוהג בירך של ימין ובירך של שמאל ואינו נוהג בעוף מפני שאין כף שלו עגול אבל אם נמצא לו כף עגול נוהג בו ואין צריך לבדוק אחריו אם הוא עגול: הגה ואין חילוק בין חיה לבהמה בכל דבר האסור משום גיד או משום דם וכן בעוף אם היה לו כף ולכן כל דבר שמנקרין בבהמה צריך לנקר בחיה ג"כ (מרדכי פג"ה) רק מה שאסור משום חלב אין צריך לנקר בחיה: La défense du tendon jumeau s'applique aux animaux domestiques et aux animaux sauvages, alors même que la tête du fémur n’est pas arrondie; elle s'applique, en outre, à la cuisse droite aussi bien qu’à la cuisse gauche. Mais elle ne s'applique pas à la volaille, vu que chez la volaille la tête du fémur n’est pas arrondie. Cependant si, par exception, on trouve chez une volaille la tête du fémur arrondie, la défense du tendon s'applique également à elle. On n'est pas tenu toutefois d'examiner si la tête du fémur de chaque volaille qu'on veut manger est arrondie ou non.
GLOSE: Dans tout ce qui concerne la défense de certaines parties de l'animal à cause du tendon ou du sang, il n’y a aucune différence entre un animal sauvage, un animal domestique et une volaille dont la tête du fémur est arrondie. Il s'ensuit que tout ce qu’on enlève chez un animal domestique doit être également enlevé chez un animal sauvage, excepté les parties défendues par raison de la graisse, qu’on n’a pas besoin d'enlever chez un animal sauvage.
נוהג בכוי: La défense du tendon s'applique aussi au mouflon.
אינו נוהג בשליל כל שאינו טעון שחיטה וי"א שנוהג בו אם שלמו לו חדשיו ומצאו חי (ונהגו להחמיר כסברא האחרונה) (קבלת ר"י בן חביב): We are not accustomed to doing this [removing the forbidden fats and sciatic nerve] on a fetus that does not require shechita. There are those who say we should do it if it completed gestation and was found alive. Rema: our custom is to be strict like the second opinion.
שני גידים הם בירך אחד פנימי סמוך לעצם והשני חיצון סמוך לבשר ושניהם אסורים וצריך לחטט אחריהם אלא שהפנימי אסור מן התורה והוא הפושט בכל הירך והחיצון אסור מדבריהם וקנוקנות שבשניהם אסורים מדבריהם וצריך לחטט אחריהם ושומנם ישראל קדושים הם ונהגו בו איסור: הגה וראשי הקנוקנות נכנסים בראשי העצמות על כן המנקר צריך לשבור ראשי העצמות כדי להסיר הקנוקנות מעיקרן (ב"י בשם הגהות אשיר"י) ואין ללמוד סדר הניקור רק במראית העין מן המומחה הבקי בניקורו (ד"ע): Il y a deux tendons dans la cuisse, dont l’un est situé du côté de l’os, l’autre du côté des muscles. Tous les deux sont défendus, et on doit explorer la cuisse pour les en extraire. Pourtant ce n'est que le tendon intérieur, celui qui longe toute la hauteur de la cuisse, qui est défendu en vertu de la loi biblique; alors que l'extérieur n’est défendu qu'en vertu d’une ordonnance rabbinique. Les veinules distribuées entre les tendons sont également défendues par ordonnance rabbinique. Quant aux appendices graisseux qui entourent ces veinules, les Israélites, en zélés qu'ils sont, les considèrent comme défendus.
GLOSE: Les bouts de ces veinules s’insérant aux extrémités des os, celui qui en pratique l’extraction doit couper les extrémités des os, afin de parvenir à extraire les veinules radicalement. Il convient de ne pas apprendre les règlements de l'extraction que par la pratique, et chez un maître éminent et expérimenté dans la pratique de l’extraction.
גופו של גיד אינו אלא כעץ שאין בו טעם ואף עפ"כ אסרתו תורה לפיכך אינו אוסר תערובתו בפליטתו והקנוקנות והשומן יש בהם טעם לפיכך אוסרין תערובתן בפליטתן: La substance du tendon jumeau ne ressemble qu’à celle du bois, en ce sens que le tendon n'a aucune saveur. En dépit de cette circonstance, l'Écriture l’a défendu. Il s'ensuit qu’en cas de mélange du tendon avec d’autres aliments, ceux-ci ne sont pas défendus en raison de l’exhalation. Mais les veinules situées entre les tendons ainsi que les appendices graisseux qui les entourent ont bien une saveur, Aussi rendent-ils, en cas de mélange avec d’autres aliments, ces derniers défendus en raison de l'exhalation.
גיד הנשה מותר בהנאה: La jouissance du tendon jumeau est permise.
שולח אדם לעובד כוכבים ירך וגיד הנשה בתוכה בין שלימה בין חתוכה ואם נותנה לו בפני ישראל ואומר לו שהיא כשרה לא יתננה לו כשהיא חתוכה אלא אם כן ניטל גידה: On peut offrir à un païen une cuisse d'animal, entière ou découpée, renfermant le tendon jumeau. Mais lorsqu'on l'offre au païen en présence d’un Israélite et qu’on lui dit que cette cuisse est permise d'après le rite juif, il ne faut la remettre découpée qu'après en avoir préalablement extrait le tendon.
GLOSE: De crainte que l’Israélite ne l’achète ensuite chez le païen.
וכל ירך שיצא מתחת יד ישראל מחותכת כדרך שמחתכין אותה מנקרי בשר היא בחזקת שניטל גידה: Toute cuisse d'animal provenant d'une maison juive et découpée de la façon habituelle chez les hommes qui pratiquent l'extraction, est censée dépourvue du tendon jumeau.
מי שניקר והלך לו ואין אנו יודעים אם הוא בקי בניקור ואין כאן מי שהוא בקי בניקור להראות לו מותר: הגה ודוקא שיודעים שהשלים ניקורו ואם לאו הכי אסור שמא לא השלים הניקור (ר"ן בשם ריב"א) ואם אפשר להראות לבקי אין לסמוך על המנקר (ב"י ממשמעות הרא"ש) אם לא ידעינן אותו בקי בניקור ומוחזק בכשרות ואע"ג דרוב המצוין אצל ניקור מומחים הם מכל מקום טוב להחמיר (ב"י בשם הרשב"א) ועיין לעיל סימן א' גבי רוב מצוין אצל שחיטה וכו': Lorsque la personne qui a pratiqué l'extraction est partie après l’opération, sans que nous sachions si elle a les aptitudes nécessaires, et qu'il n’y a pas un maître expérimenté que nous puissions consulter à ce sujet, la viande est permise.
GLOSE: Mais à condition seulement qu'il soit avéré que la personne qui vient de partir a achevé l'opération; sans quoi la viande est défendue, de crainte que l'opération n'ait été interrompue. Pourtant, lorsqu’on a l’occasion de consulter un maître expérimenté, il ne faut pas se rapporter à l’opération pratiquée par un homme dont nous ignorons les aptitudes et les qualités morales. Bien que la plupart des personnes qui pratiquent l'extraction soient habiles, il convient de se montrer sévère sous ce rapport. V. plus haut, § I, au sujet de la plupart des personnes qui procèdent à l’abatage.
הטבחים נאמנים על גיד הנשה ומיהו אין לוקחין בשר מכל טבח ששוחט לעצמו ומוכר לעצמו אלא אם כן היה מוחזק בכשרות: On accorde foi au dire des bouchers pour ce qui concerne l'extraction du tendon jumeau. Mais il ne faut pas acheter de la viande chez un boucher qui saigne les animaux et en vend la viande pour son propre compte, à moins qu'il ne soit un homme d’une piété notoire.